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啤酒的釀造溫度需要注意什么?

發布時間:2022-07-15 17:49:40人氣:

啤酒釀造的溫度是很重要的,不同的溫度做不同的步驟,啤酒的釀造溫度對于好的啤酒是決定性的關鍵,在釀酒師的眼里,37.45.65.72.78這些數字都是很重要的,對于啤酒的釀造上,我們需要注意的便是這些溫度的變化,啤酒的釀造過程中,糖化過程便是啤酒的味道的關鍵,這幾個溫度都是關鍵溫度,本次精釀啤酒設備廠家奧格科技告訴您關于啤酒釀造的知識

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  35-37℃時,釀酒師知道該投料了,經過一段時間的浸泡,直接升溫到45℃進行蛋白質分解,接下來就該緩慢升溫到65℃,72℃進行分段糖化,后再升至78℃,進行過濾。

  這是一個對糖化的溫度控制極為簡單極為概括的描述。

  糖化是一個復雜的生物、化學變化過程。在此過程中,各種含碳物質、含氮物質在酶的作用下發生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用,所有的技術都是為了發揮麥芽中各種酶的大作用。而溫度是影響酶起作用的為關鍵的因素。

  而剛才提到的這幾個溫度,只是其中的幾個關鍵環節。

  其實在酶的存活階段,不同的溫度都發揮著各自的作用。如果溫度控制越精確,那么糖化效果就越好,就越能為釀造出一款好酒打下良好的基礎。

  讓我們看看不同溫度條件下,各種物質的變化。

  糖化溫度及其效應

  為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:

  35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解。

  40-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

  45-52℃:蛋白質分解,低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解

  50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質的形成

  55℃:有利于內肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

  53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成

  63-65℃:高量的麥芽糖形成

  65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

  70℃:麥芽α-淀粉酶的適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

  70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速度加快,形成大量糊精,可發酵糖的生成量減少

  76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低

  80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活

  85-100℃:酶的破壞

  糖化溫度的控制

  糖化溫度可分幾個階段進行控制:

  35-40℃

  浸漬階段:此時的溫度稱浸漬溫度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解

  45-55℃

  蛋白質分解階段:此時的溫度稱為蛋白質分解溫度。其控制方法如下:

  1、溫度偏向下限,氨基酸生成量相對地對一些;溫度偏向上限,可溶性氮生成量較多一些

  2、對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高一些,蛋白質分解時間可以短一些

  3、對溶解特好的麥芽,也可放棄這一階段

  4、對溶解不良的麥芽,溫度應控制偏低,并延長蛋白質分解時間

  在上述溫度下,內-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用繼續進行

  62-70℃

  糖化階段:此時溫度通稱糖化溫度,其控制方法如下:

  1、在62-65℃下,生成的可發酵性糖比較多,非糖的比例相對較低,適于制造高發酵度啤酒;同時在此溫度下,內肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

  2、若控制在65-70℃,則麥芽的浸出率相對增多,可發酵性糖相對減少,非糖比例增加,適于制造低發酵度啤酒

  3、控制65℃糖化,可以得到高的可發酵浸出物收得率

  4、通過調整糖化階段的溫度,可以控制麥汁中糖與非糖之比

  75-78℃

  糊精化階段:在此溫度下,α-淀粉酶仍起作用,殘留的淀粉可進一步分解,而其他酶則受到抑制或失活。

  后提醒一句:

  有經驗的釀酒師,在糖化過程中,當需要65℃或者72℃的溫度時,他會升溫至64℃或者70℃,然后利用余熱使其達到目標溫度。

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啤酒的釀造上我們需要注意什么?啤酒的糖化上,需要多多的注意,我們在釀造不同口味的啤酒的時候可以詢問一下釀酒老師溫度上有沒有什么需要注意的,如果您要購買精釀啤酒設備,您可以電話咨詢我們奧格科技。


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