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啤酒的發酵過程是什么?

發布時間:2022-07-12 17:58:22人氣:

啤酒發酵的過程是什么樣的?我們經常喝啤酒的人會知道,啤酒是經過發酵糖化兩個步驟的,在發酵和糖化上是很重要的,那么啤酒的發酵應該注意什么?我們在對于啤酒的發酵問題上,可以發現,啤酒所使用的原料也有很多,不僅僅是啤酒花,麥芽等等,啤酒有白啤,黃啤,黑啤,果啤等幾種啤酒,他們所使用的啤酒原料是一樣的嗎?本次自釀啤酒設備廠家告訴您。

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  主發酵過程:

 ?、?、主發酵過程中的物質變化:

  有氧天劍下酵母大量增殖,將葡萄糖徹底氧化成二氧化碳和水,放出大量熱能,隨著溶氧耗盡造成缺氧條件,酵母無氧發酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸。

  約有96%的可發酵性糖轉化為乙醇、二氧化碳,1.5~2.0用于新細胞生成,2.0~2.5%轉化為發酵副產物。

  發酵液pH前后緩地下降,發酵終點pH為4.2~4.5。

  若干氨基酸被通話和轉化。

  發酵副產物風味兩類。

  一類是方向物質(高級醇和酯類等),主要決定啤酒香味,控制在一定濃度范圍內對啤酒質量有利。

  常見高級醇(又稱雜醇油)主要有異戊醇、異丁醇等。

  酯類是啤酒方向的主要擔體,主要在主發酵旺盛階段生成,數量上僅次于高級醇。

  上面發酵高級醇形成量和酯含量均超過下面發酵。

  快速高溫發酵、麥汁濃度過高、溶氧量過大或氨基酸含量不足,則產物中高級醇含量多。

  加壓發酵和加大酵母添加量可以使高級醇生成量減少。

  麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風量小、低溫主發酵、延長后發酵時間或加壓發酵會增加酯的生成;促使酵母增殖的措施都會導致酯的生成減少;發酵時利用通風攪拌生成酯的量就少。

  另一類發酵副產物為生青味物質(如雙乙酰、醛類、硫化物等),等啤酒質量不利。

  雙乙酰的閾值僅為0.10~0.15mg/l,超過此值啤酒帶有餿飯味,嚴重影響口味。

  根據雙乙酰的含量可以確定啤酒的成熟度。

  酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻,還會引起突出的苦味,并有股霉味,進一步還原成2,3-丁二醇。

  提高溫度和酵母細胞濃度,麥汁有足夠的α-氨基酸(尤其纈氨酸)和加入適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。

  啤酒中已檢測出50余種醛類,主要是乙醛(正常濃度為8~10mg/l),麥汁充分通風、提高后熟階段的溫度和酵母濃度有利于醛類分解。

  硫化物嚴重影響啤酒風味,其中不揮發性S-S化物和揮發性的二甲基硫由酒花和麥汁帶入;

  酵母發酵時產生揮發性的硫化氫、二甲基硫、硫醇。

自釀啤酒設備

啤酒發酵過程前期進行有氧呼吸,主要是酵母細胞增殖,后期則進行厭氧發酵,酵母細胞利用麥汁中的營養成分成酒精、雜醇油和有機酸等。


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